「お魚ぴっちぴち、「大阪市中央卸売市場」へ午前4時に突撃して国内第2位の取扱高に圧倒されてみた」では、大阪市中央卸売市場の水産売場を紹介したわけですが、4時台にはマグロのセリが行われるということで、低温卸売場へ向かいました。
そこでは巨大なマグロが猛烈な勢いで競り落とされていき、あっという間に運ばれていくわけです。さらに、その解体の様子にも立ち会うことができました。あまり魚を捌いたことがない人だと、大きくない魚でも調理に苦労しますが、さすがはプロフェッショナル、巨大なマグロをわずか10分足らずでバラバラにしてしまいました。
詳細は以下から。
ここがまぐろのセリを行う、マグロ低温卸売場。
YouTube - 「大阪市中央卸売市場」マグロ低温卸売場
今日はどんなマグロが入荷されているのでしょうか。
棒のように凍った冷凍マグロ。
こちらは3匹も。
冷凍ではないマグロもちゃんとあります。
みんなデカいので、だんだんと大きさの感覚がおかしくなってきます。
すでに頭と尻尾を落とされたものも。
よく見ると「ここにキズがあるよ」と印が振ってあったりします。捌いてしまうと関係ないのではないかという気もするのですが、このように細かく品質がチェックされているんですね。
ちなみに、体の上に乗っている切り身みたいなのは「どんな身をしているか」のサンプルだそうです。
コレがセリの様子。
YouTube - 「大阪市中央卸売市場」マグロのセリの様子1
YouTube - 「大阪市中央卸売市場」マグロのセリの様子2
セリを待つマグロたち。
これがセリで使われる黒板。セリでは黒板に値段を書いて見せるわけですが、卸売業者がちゃんとチェックしたと思ったら素早く消してしまうとか、この商品を競り落とすつもりがちゃんとあるぞというアピールをするとか、いろいろ細かなテクニックがあるようです。セリの際にはそもそも全員を見ているわけではなく、競り落とすつもりのある相手のみを見ており、競り落とす側も「こっちを見てくれているな」というのがわかるとのこと。そして、このようにして互いに相手の手の内を牽制しあいながら競り落としていくため、自分の提示した価格を相手に知られるのはいろいろとまずいため、さっと提示して相手が見たと判断したらすぐにズボンのすそでこすって消してしまうそうで。
原産国表示に気をつけようというポスター。国際ルールを守っていないマグロが入荷されることもあるのでしょうか。
こちらは漁場図。世界のあちこちで獲られているんですね。
そうこうしている間にセリは終了。これは売れ残ったわけではなく、これから運ばれていくところ。
タレットや台車を使って、どんどんマグロが運ばれていきます。
では次は解体の様子を見てみたいと思います。協力してもらったのは「6-9 小西水産(株)」。
すでに切り終わったものが乗っていますが、ちゃんと一からやってもらうことに。
仕入れてきたマグロは3匹、どれも巨大です。
ということで、解体の様子をムービーでご覧ください。まずは尻尾と頭を落とします。
腹を開き、えらの部分(いわゆるカマ)を落とします。あとはブロックのように切り分けていくことになります。
カマはアラと一緒に処理する魚屋もあるそうですが、美味な部位としても有名。
身が厚いので、何度も同じところに刃をあてていきます。
真ん中の骨にそった部分を取り除き、半分にしたら完了。捌いてみると背中の部分にちょっと血が溜まっていたとのことで、これはプロでも解体してみないとわからないようですね。
この骨沿いの部分もまだ肉がついていておいしそう。
さきほどの解体を別角度から。
カット完了、この塊を一つ持って帰りたいぐらいです。
別のお店で見かけた光景。燻製を作っている、というわけでもなさそうですが…。
こちらでは冷凍マグロを切断中。
YouTube - 「大阪市中央卸売市場」冷凍マグロをカット
芯までカチコチに凍ってます。
朝早くから働く人が多いので、食堂は3時から営業開始。
ということで、水産売場を楽しんだ我々は、次に野菜売場に向かうことにしました。
＜続く＞
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